Laissez-vous guider par les effluves de bon pain chaud et entrez dans l’univers de Mathieu Chartier, le « boulanger fou » de Joliette. Mathieu est atteint de la plus belle des folies, celle de la passion et de l’audace. Celle qui le porte, au rythme des fournées, à repousser les limites et à réinventer l’univers de la boulangerie artisanale.
Diplômé de l’école de boulangerie de Paris, le maître-boulanger a étudié les notions nécessaires à la pratique de son métier à Montréal. Mathieu développe aujourd’hui sa passion au quotidien dans une petite boulangerie artisanale qu’il a ouverte en 2013.
Que veut dire « La Grigne »?
Ce qu’on appelle la grigne, c’est la scarification, ou encore, les fentes pratiquées sur le dessus des pains afin de gérer la sortie de l’air et, en même temps, la disposition des bulles qui parsèmeront la mie. Le saviez-vous?
Audacieux
Le concept de La Grigne est simple : l’atelier est en fait un labo de création. Le but de son propriétaire : mettre en valeur des produits qui sortent de l’ordinaire. Des produits qui se veulent souvent originaux, parfois marginaux, mais surtout locaux.
Mathieu se plaît particulièrement à revisiter les grands classiques de la boulangerie. Par exemple, prenons le fameux pain 9 grains qui est en forte demande dans beaucoup de boulangeries. La Grigne offre une variante très intéressante et remplace les grains conventionnels par des grains anciens. Pourquoi pas!
Notre boulanger fou se fait un malin plaisir à mettre sa main à la pâte et à utiliser des grains et des variétés de céréales moins connues ou ancestrales dans chacune de ses recettes. Un autre exemple réside dans la confection de ses pains au kamut et à l’épeautre, lesquels sont constitués à 100 % farine de ces grains plutôt que d’une dominante de farine blanche avec quelques grands entiers, comme on le voit souvent.
La Grigne propose des mélanges originaux, autant dans les pains classiques que dans ses « one shot deals », comme le dit si bien son propriétaire. Parmi ces pains et pâtisseries d’exception, certains se souviendront longtemps du pain Choco princesse (rose et chocolat) ou encore du chausson aux pommes et au thé chaï : deux mélanges qui, juste à les nommer, nous donnent le goût de saliver!
D’où tient-il son inspiration? À cette question, Mathieu Chartier répond : « Si tu veux construire un poème, ça prend des pieds et des vers et, ensuite, tu joues avec les mots » dit-il. « La boulangerie, c’est pareil ».
Dans sa grande créativité, le boulanger vise à réactualiser ce que tout le monde fait, le mettre à sa sauce. Il met de l’avant un nouveau modèle de boulangerie. Dans sa philosophie, pas besoin de se lever à 3 h du matin, le gros du boulot se fait en soirée. Le client veut voir l’artisan à l’œuvre. À la grigne, il est servi!
Aux dires de son propriétaire, La Grigne fonctionne de pair avec l’ère techno : l’aspect « responsable » est partagé autant par le boulanger qui s’engage à générer le moins de pertes possible, que par le client qui doit appeler pour réserver afin de faciliter la gestion des stocks et de la production. Cette responsabilité appartient autant à l’un qu’à l’autre, dans la vision de Mathieu. « On a besoin l’un de l’autre », souligne-t-il. Et ça fonctionne! Sa petite boulangerie est en très grande demande! Je vous recommande fortement de l’appeler afin de réserver votre pain si vous ne voulez pas repartir de là les mains et le ventre vides.
Comment fait-il pour gérer la croissance?
Pour Mathieu, il faut toujours penser au futur, réfléchir à faire évoluer le métier pour répondre aux besoins de la clientèle. C’est une nécessité. Son expérience lui dicte que, pour réussir, lorsqu’on se part seul dans son métier, il est essentiel de commencer très petit. Ce qu’il a fait. Ensuite, il est important, lorsqu’on a à gérer la croissance, de toujours avoir à l’esprit notre idée de base. « La croissance doit refléter ton produit », mentionne Mathieu avec conviction.
La Grigne en bref…
Le terme boulangerie artisanale signifie que l’on n’utilise pas de stabilisateurs.
Son concept évolutif et versatile : il ne faut surtout pas hésiter à faire part de ses idées et suggestions à Mathieu. Rien n’est coulé dans le béton!
La clé du succès selon Mathieu Chartier? Bagage de vie + imagination + énergie. Voilà!
La Grigne Boulangerie
351, rue Saint-Charles-Borromée Nord
Joliette, QC J6E 4S1
450 394-4656
Courriel : lagrigneboulangerie@gmail.com
Facebook: https://www.facebook.com/LaGrigneboulangerie/
Site Web: http://www.lagrigne.ca/
